Поиски гениальной идеи: между оригинальностью и безумием

Поиски гениальной идеи

Абсолютно сногсшибательная идея, на которой вы хотите построить свой бизнес, может и сработать — если перед этим тщательно продумать все остальные бизнес-процессы.

Каждый начинающий ресторатор ищет свою «фишку», которая мгновенно позволит ему выделиться из ряда себе подобных и завоевать любовь своей аудитории с первых дней. Самый яркий пример – львовский холдинг эмоций Fest («Криївка», «Гасова Лямпа», «Львівська майстерня шоколаду» и др.), который, в принципе, не о еде (хотя кое-где кое-что вполне съедобно). Ребята начинали без опыта в ресторанном бизнесе и создали этакий аттракцион: взяли пару дюжин городских легенд, обыграли их в интерьере, придумали под каждую концепцию некие активности, помогающие посетителям рассказывать о них в социальных сетях, сконцентрировались на гостях города (в Кировограде это бы не пошло, но Львов – один из самых посещаемых туристами городов Украины, с длинной историей и большим количеством легенд). И это сработало!

Можно ли это повторить? Кое-кто кое-где пытается. Хотите присоединиться? Оцените как свои возможности в качестве «сказочника» и организатора ивентов, так и свою потенциальную аудиторию.

В каких направлениях рестораторы ищут свою индивидуальность?

1. Место. Если в городе ровно одна древняя рыночная площадь, то единственный ресторан на этой площади будет уникальным.

2. Кухня. Ваши сногсшибательные «мангостины, жареные на петиаровом масле» вряд ли кто повторит. Другой вопрос – сможете ли вы сделать их прибыльными и интересными большому количеству гостей? Кстати, моноконцепции, когда ресторан концентрируется на одном блюде, например, лобстерах, бургерах или тирамису, еще недавно были очень популярны. Я верю, что можно сделать успешной любую из них, но не во всяком месте, не по всякой цене, и не для всякой аудитории.

3. Интерьер. Привезенные из Лондона тарелочки и чашечки – вполне самостоятельный повод сделать ресторан, основанный на молоке (например). Второй вопрос – насколько эта тема способна себя окупить (раз), и насколько для других рестораторов эта идея может быть полезной (два)?

4. Анти-интерьер. Осознанный уход от стереотипов. Эдакий социальный протест (а может быть, просто отсутствие денег). Если у вас есть чем компенсировать такое интерьерное решение, то welcome. Например, дикие потоки туристов, или уникальная кухня, или владелец, на которого приходят поглазеть, как на достопримечательность. Если же дальше интерьера ваши попытки выделиться не пошли – скорее всего, эта идея пополнит печальную статистику.

5. Развлечения. Угадать бы, что нужно вашим гостям. Дегустации? Возможность посидеть в тишине с книжкой? Вопли подвыпивших гостей (караоке)? Кальян? Тараканьи бега? Телеки, футбол и армреслинг на барной стойке? Громкая живая музыка? Скрипач, виолончелист или арфистка по выходным? Если угадаете, и сможете обыграть это и интерьером, и меню, и процессами – вы на коне. Не угадаете — поменяетесь с конем местами.

Немного о наиболее вероятной фишке – интерьере. Вы, конечно, много путешествовали, представляли себе, чего не хватает на родине, собрали несколько чемоданов всяких артефактов в любимом вами стиле, и теперь мечтаете воплотить вашу картинку в реальность.
Конечно, дизайн помещения – первое, что видит гость, заходя к вам. Это как «по одежке встречают». Но любой дизайн должен гармонично вписаться в общую концепцию, и требует активной поддержки процессами. Даже самый классный интерьер гости не увидят, если вы откроетесь у черта на рогах, или возле входа будет припаркована соседская ржавая «Таврия», или ресторан будет неопрятен снаружи.

Выбирая интерьер для своего будущего ресторана, нужно начинать с цели, ради которой к вам будут заходить гости.
— Если вы для быстрого перекуса и разовых визитов – сделайте все технологичным и удобным для быстрого обслуживания (и максимально неудобным для длительных посиделок).
— Если вы для развлечений (кальян, караоке, стриптиз и мало ли еще что), сделайте возможным комфортные посиделки (и даже «полежалки», и я надеюсь, что моя мама никогда не узнает, что я вам это посоветовал).
— Если вы гастрономический ресторан, куда, по вашему замыслу, люди будут приходить в первую очередь за едой, ну и еще за общением, то необходимо учитывать пищевые и досуговые привычки именно вашей аудитории, а именно:
— ходят ли они парами или небольшими компаниями, или нужны столы для больших компаний? Учтите, одним сдвиганием столов вы не отделаетесь, поскольку обслуживание больших компаний предполагает несколько иное меню, особые кухонные процессы, синхронное обслуживание несколькими официантами, определенные технологические разрывы между столиками, чтобы можно было подойти с большим количеством тарелок, а то и прикатить тележку, и т.д.
— нужна ли им интимность, или вполне приемлемо усадить незнакомых людей рядом друг с другом?
— что ваши гости предпочитают есть? Как долго это готовится? Нужно ли придумывать, чем их занять во время ожидания?
— что ваши гости предпочитают пить? Как много выпивает стандартный гость? От ответа зависит формат заведения, ибо респектабельный ресторан с одним-двумя бокалами вина на гостя, вероятно, отличается от пивного ресторана с 4-5 бокалами пива на каждого.
— как долго гости у вас засиживаются? От этого зависят и требования к интерьеру-мебели, и к развлекательной составляющей, будь то музыка, какие-то гастрономические шоу, либо танцы-караоке-кальян-стриптиз.

В принципе, любой ресторатор заинтересован усадить у себя в зале, за баром, на лестницах и пороге как можно больше гостей. Но: как ваши гости относятся к нарушению личного пространства? Вполне возможно, кто-то проехал полмира, чтобы попасть в ресторан, где кухня на виду, а все посетители усаживаются за одним огромным столом по принципу «в тесноте да не в обиде», и поэтому ему интересно и то, что он видит на кухне, и гости, сидящие по соседству. Однако же респектабельная публика, пришедшая провести вечер за неспешной беседой, а то и в романтических целях, такой интерьер, возможно, не оценит. Кстати, еще одним аспектом большого количества гостей, который нужно учитывать, является пропускная способность кухни, а также умение официантов быть одновременно всюду, не путаться в заказах, и ни о ком не забывать. Иначе такое столпотворение – скорее проблема, нежели преимущество.

Отдельная тема – экстравагантные концепции. Рестораны, обслуживающие в полной темноте. Рестораны, где гости сидят на унитазах. Рестораны, где еда подается в унитазах. Рестораны на платформе, висящей высоко над землей. Прочая экзотика. Что сказать – как и все новое, это может сработать. А может и не сработать. Если у вас есть право на ошибку (т.е. открываете ресторан не за последние деньги), и нормально относитесь к риску потерь, то вперед. Из подобных начинаний рождаются если не успешные многолетние бизнесы, то, как минимум, легенды. Увы, многие герои популярных легенд скорее мертвы, нежели живы. Вам именно это нужно?

Скопировать внешний вид понравившегося вам «импортного» ресторана – тоже стратегия далеко не стопроцентная. Нет, угадать вы, конечно, можете. Но самое главное, что вы должны помнить, решаясь копировать: каждая картинка является следствие и результатом маркетинговых усилий ее автора (Кто гость? Что и как он ест? Как проводит время? Что ему нужно, чтобы он стал постоянным? Как много таких гостей в принципе?), и поддерживается часто невидимыми постороннему взгляду процессами. Обо всем этом вы должны подумать сами, создавая свою собственную, авторскую концепцию, либо привлечь профессионалов.

Be the first to comment

Leave a Reply

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*